روزنامه عصر مردم

رقم­های بسیار ترش و خوشمزه آن به ویژه در نزد نوجوانان هواخواهان زیادی دارد. شیرازی­ها به ویژه نوجوانان در مصرف سیب ترش روش ویژه­ای دارند و به اصطلاح آن را عروس می­کنند. برای این کار سیب­های درشت آن را آهسته آهسته با ضربه­های آرام می­کوبند تا آب لمبو شود. پس از آن یک سوی سیب را چاک می­دهند و از آنجا نمک و فلفل و نعناخشک در جوف سیب می­ریزند. پس از آنکه مدتی گذشت و مواد جذب بافت سیب شد آن را مصرف می­کنند. این کار را عروس کردن سیب می­گویند. «در شیراز بیشتر دختران و زنان به سیب آب لبمو و عروس شده راغبند».
سیب ترش هم مانند برخی دیگر از درختان یک سال در میان محصول می­دهد. باغداران قدیمی می­گویند بهتر است آن را کمی نارس و زودتر بچینند. باور دارند که اگر سیب تا دیر زمانی بر سر درخت باقی ماند و ته درخت را بمکد درخت در سال آینده کم بار می­شود.
رقم­های زیر از دیرباز در مسجد بردی موجود بوده است.
سیاه سیب: مزه دلخواهی ندارد و رنگ آن قرمز می­شود.
سیب پنبه­ای: رنگ آن صورتی است، دانه­اش به نسبت درشت می­شود و طعمی ندارد.
سیب پوست پیازی: سیبی است نسبتاً درشت، دو مزه و قرمز رنگ. در برج عقرب «مقارن آبانماه» می­رسد.
سیب ترش آبلیمویی: به اندازه سیب ترش مصری است. تخم آن گم شده است، یعنی رقمی کمیاب است. مزه ترش آن خوب و رنگ پوست آن سبز است.
سیب ترش ابرو: سیبی است درشت با ترشی ملایم و از رقم­های مرغوب به حساب نمی­آید. در نیمه تابستان می­رسد و تخم آن گم شده است.
سیب ترش خودمونی: منظور از سیب ترش خودمونی رقمی از سیب ترش است که در باغ­های پیرامون شیراز به ویژه در باغ­های مسجد بردی یافت می­شود و برای مردم آشناتر و شناخته­شده­تر است.
سیبی است درشت و سرخ و خوشمزه. در فصل سیب هنگام پختن یخنی لوبیا به جای لیموعمانی استفاده می­شود و به غذا طعم و ترشی مطبوعی می­دهد.
سیب ترش مصری: سیبی است با دانه­ای نسبتاً ریز. در شمار بهترین و مرغوب­ترین رقم­های سیب ترش است. برخی فروشندگان نادرست گاه سیب کفرات را که دارای مرغوبیتی کمتر است به جای سیب ترش مصری و به قیمت آن می­فروشند.
سیب خلیل جونی (خلیل جانی): مثل سیب ترش اما کشیده­تر از آن است. دو مزه و زرد رنگ است و در اواسط تابستان می­رسد.
سیب خمساری ترش (خوانساری ترش): سیبی است درشت و بسیار خوشمزه و ترشی مطبوعی دارد. یک طرف آن مثل مخمل سرخ و طرف دیگر آن سفید می­شود. رقمی کمیاب است.
سیب شیخی: سیبی است با اندامی کشیده، رنگ آن به طور کامل سرخ. فقط رنگ خوبی دارد و طعم و مزه آن تعریفی ندارد.
سیب کفرات (KAFERAT): دانه آن ریز و به نسبت خوشمزه و معطر است. آن را سبز، سبز می­چینند. گاه رس است. یعنی زودتر از رقم­های دیگر می­رسد. بعضی آن را در گونی می­کنند و به آن ضربه وارد می­آورند تا خال بزند و بعد آن را به جای سیب ترش مصری می­فروشند.
برگ درخت آن را در جوراب یا کفش می­گذارند و می­گویند برای دفع بوی بد پا مفید است.
تنوع رقم­های سیب شیرین به اندازه سیب ترش نیست. رقم­های زیر از رقم­های شناخته شده سیب شیرین در مسجد بردی است.
سیب خمساری شیرین (خوانساری شیرین): سیبی دانه درشت است. اما درشتی دانه آن به اندازه درشتی دانه سیب خمساری ترش نیست. مزه­ای ندارد. رنگ آن مثل سیب خمساری ترش سرخ و سفید می­شود. بازارپسند نیست. به خاطر عطری که دارد آن را مثل گل یا دست انبو به دست می­گیرند و بو می­کنند.
سیب گلاب پاییزه «گلاب ابرو»: درشت، شیرین شداب «شاداب و پر آب» و خوشمزه است. در نیمه تابستان می­رسد. در پاره­ای از جاها رنگ آن سبز است. اگر در زمین رملی «شنی» کاشته شود رنگ میوه آن قرمز می­شود.
سیب گلاب باهاره «بهاره» سرخ و سفید و بسیار شیرین و معطر است.
درخت آن یکسال در میان حاصل می­دهد. به سبب اینکه در باغ­های اطراف شیراز به ویژه در باغ­های مسجد بردی یافت می­شود و مردم با آن انس و آشنایی دیرین دارند به آن «سیب گلاب خودمونی» هم می­گویند. وقتی سیب گلاب بر سر درخت خوب رسیده و نرم و شیرین شود به آن سیب گلاب روغنی می­گویند.
سیب گلاب کرجی: سیبی است درشت، قشنگ و مشتری پسند اما طعم گلاب خودمانی را ندارد.
گلابی
گلابی دارای رقم­های زیر است:
دبه (DABBE): ظاهر آن مانند عباسی است، اما مرغوبیت بیشتری دارد و بسیار خوشمزه است. وقتی که خوب رسیده شد زردرنگ می­شود. نیمه تابستان به دست می­آید.
زرمیوه: به اندازه دانه انجیر و به رنگ سبز و قرمز است. از رقم­های معروف گلابی به شمار می­آید. درخت آن کمیاب است و در خرداد ماه می­رسد.
سیبری: درشت بلند و کشیده است با رنگی زرد و طعمی بسیار شیرین و خوردنش حکایتی است. درخت آن در شیراز کمیاب است و نیمه تابستان به دست می­آید.
شاه میوه: درشت و سبز رنگ است. آن را لای کاه می­خوابانند تا در اثر گرما رسیده شود.
عباسی: تقریباً گرد است و آذرماه می­رسد. وقتی که خوب رسید رنگ سبز آن زرد می­شود. خوشمزه و مرغوب است. در کتاب مفاتیح الارزاق در مورد علت نامگذاری آن آمده است: «... به شیرازی عباسی نامند جهت آنکه به حکم شاه عباس موسوی صفوی رحمت­الله علیه نهال آن را از همدان به اصفهان و بلاد دیگر بردند و وفور یافت». محمد یوسف نوری 1381. ج 2: 355
کُنجونی (KONJUNI): از خانواده عباسی و نظیر آن است.
گلابی خودمونی: آشناترین و متداول ترین رقم از گلابی است که در باغ­های اطراف شیراز به عمل می­آید. بعد از نطنز، مرغوب­ترین رقم گلابی است.
رسیده آن زرد رنگ است و درخت آن پرمحصول. همه رقم­های گلابی کم بار می­باشند، جز این رقم که پر بار است. دو ماه از تابستان رفته آن را می­چینند.
نطنز: رقمی مرغوب است. رسیده آن به رنگ زرد در می­آید و شیرینی بسیار خوبی دارد.
هر (HER): دانه­ای بسیار ریز دارد. رسیده آن زرد رنگ است. خیلی شیرین نمی­شود و مزه­ای دبش «گس» دارد. برای معده مفید است و رفع اسهال می­کند. هر را می­خوابانند «انبار می­کنند» تا نرم شود. درخت آن کمیاب است. در کبوده یزد هم به همین معنی متداول است. اسلامی ندوشن در کتاب «روزها» به مناسبتی از آنها با همین نام یاد کرده است.
گیلاس
گیلاس دارای رقم­های زیر است:
گیلاس سیاه: دارای دانه­ای درشت و سیاه رنگ است و درخت آن کم بار می­افتد.
گیلاس سیاه باهاره: قسمی زودرس از گیلاس سیاه است.
گیلاس سیاه تلخه: زود می­رسد، مزه آن دبش و گس است.
گیلاس شهری: دارای دانه ریزتر از دیگر رقم­ها و پوستی نازک و صاف دارد. زودتر از رقم­های دیگر گیلاس می­رسد. از رقم­­های دیگر خوش طعم­تر و خوشخوارتر است. درختی پربار دارد. پیش از این عمده­ترین رقم گیلاس موجود در باغ­های مسجد بردی بود.
گیلاس صورتی «خلیلی»: دانه آن درشت می­شد و سطح پوست آن صاف نیست.
منابع:
-خیام نیشابوری، عمربن ابراهیم (1388) نوروزنامه تهران: سرچشمه
-دهخدا علی اکبر (1377) لغت نامه دهخدا تهران، مؤسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران. چاپ دوم از دوره جدید.
-رجایی بخارائی، احمدعلی (1375) لهجه بخارائی مشهد، انتشارات دانشگاه فردوسی، مشهد چاپ دوم
-سعدی مصلح بن عبدالله (1367) کلیات، به اهتمام محمدعلی فروغی.
-شاملو احمد (1376) کتاب کوچه، حرف الف، دفتر پنجم
-گلستان ابراهیم (1357) قدومه تهران- روزن
-مؤمن حسینی، محمد «بی تا» تحفه حکیم مؤمن با مقدمه میرسید احمد روضاتی
-فسائی میرزا حسن (1367) فارسنامه ناصری- تصحیح منصور رستگار فسایی
-نظامی عروضی سمرقندی، احمدبن عمربن علی (1388) چهار مقاله به سعی و اهتمام علامه محمد قزوینی با تصحیح مجدد و شرح محمد معین.
-همدانی، رشیدالدین فضل­الله (1368) آثار و اخبار به اهتمام منوچهر ستوده و ایرج افشار.
-یوسف نوری، محمد (1383- 1381) مفاتیح الارزاق یا کلید در گنج­های گهر، مقدمه توضیح هوشنگ ساعدلو با همکاری مهدی قمی نژاد (3 مجلد)
* * *
*خوشا تفرج شیراز، جستارهایی در فرهنگ مردم، عبدالرحیم ثابت- ناشر: بنیاد فارس شناسی، 1391