صفحه 8--9 دی 91
بخور نخورهای کارمندی
زندگی در دنیای شلوغ و پرشتاب این دوران باعث شده افراد ساعات زیادی از روز را در محل کارشان سپری کنند؛ ساعاتی که معمولاً در آن فرصتی برای رعایت اصول صحیح تغذیه وجود ندارد. بنابراین معمولاً یک لیوان چای همراه با چند حبه قند یا چند تکه بیسکویت، شکلات و آبنبات تنها میانوعدههایی است که کارمندان میل میکنند. البته اگر کمی بیشتر به فکر باشند، شاید یکی دو میوه تازه هم همراه خودشان به محل کار ببرند تا طی ساعتهای کاری، نیاز به مصرف میوه و سبزی ها هم تأمین شود.
با این حال، اغلب کارمندان و افرادی که مشغول کار هستند توجهی به تغذیهشان ندارند و آن را چندان مهم نمیدانند. در حالی که متخصصان تاکید میکنند پیروی از یک رژیم غذایی صحیح و متعادل برای همه افراد ضروری است و این موضوع به ویژه زمانی که فرد در حال کار و فعالیت ذهنی است، اهمیت بیشتری مییابد.
«میترا زراتی»، کارشناس ارشد تغذیه در این زمینه یادآور میشود: با توجه به این که افراد معمولاً ساعتهای زیادی از روز را در محل کارشان هستند، حتماً باید با آگاهی و توجه بیشتری مواد غذایی را انتخاب کنند؛ به طوری که با مصرف آنها نیازهای بدنشان تأمین شود.
این کارشناس تغذیه میگوید: یکی از مهمترین موضوعات در این زمینه که باعث افزایش کارایی و تمرکز کارمندان نیز میشود، مصرف صبحانه کامل است. بنابراین توصیه میشود تمام افراد، وقت کافی برای مصرف صبحانه در نظر بگیرند و این وعده غذایی را به بهانه کمبود وقت حذف نکنند. برخی ترجیح میدهند در محل کار و همراه با همکارانشان صبحانه بخورند و گروهی هم صبحانهشان را در خانه میل میکنند. آنهایی که صبحانه را همراه اعضای خانواده مصرف و از مواد غذایی موجود در خانه استفاده میکنند، معمولاً با مشکل خاصی مواجه نمیشوند. اما کسانی که دور هم جمع میشوند و در محل کار صبحانه میخورند باید دقت بیشتری داشته باشند.
به گفته زراتی، در چنین شرایطی احتمال دارد افراد از خوراکیهایی استفاده کنند که برای سلامتشان چندان مناسب نیست؛ به عنوان نمونه مصرف بیرویه کره، خامه، پنیرهای خامهای و پنیرهای پرچرب میتواند سلامت فرد را به خطر بیندازد و به همین دلیل حتماً باید به نوع و میزان مواد غذایی مصرفی هنگام صبحانه یا ناهار دستهجمعی در اداره دقت کنید.
قندانها را از روی میز بردارید
تفاوتی ندارد چه شغلی داشته باشید و مشغول انجام چه نوع کاری باشید؛ در همه کارها و فعالیتها، بدن ما به مصرف مواد غذایی خاصی نیاز دارد که باید با توجه به آن، از غذاهای مناسب و مورد نیاز استفاده کنیم.
زراتی در این مورد توضیح میدهد: حذف میانوعدهها و مصرف وعدههای اصلی به تنهایی به هیچ وجه شیوه صحیحی نیست. بنابراین فراموش نکنید در طول روز حتماً از میان وعدههای مناسب استفاده کنید تا نیاز بدن تأمین شده و قند خونتان افت نکند. البته آنچه در ادارهها بین دو وعده غذای اصلی مورد استفاده قرار میگیرد، چند لیوان چای و تعدادی قند است؛ برای همین هم قندانها جزو جداییناپذیر میزهای کار ما شده؛ هرچند که متخصصان چنین روشی را تائید نمیکنند.
این کارشناس تغذیه با اشاره به این موضوع میگوید: متأسفانه بسیاری از افراد هنگامی که مشغول کار هستند، چند لیوان چای مینوشند. مصرف بیرویه چای نیز موجب میشود افراد به جای استفاده از میوه، بیسکویتهای سبوسدار یا انواع مغزها سراغ قند، شکلات، آبنبات یا گز و سوهان بروند و در نتیجه مصرف مواد غذایی شیرین افزایش مییابد. بنابراین اگر میخواهید دچار اضافه وزن و چاقی نشوید، حتماً باید به این مورد توجه داشته باشید.
زراتی ضمن بیان این مطلب میگوید: مصرف موادی مانند توت و انجیر خشک یا خرما که قند آنها معمولاً همراه با فیبر است، یکی از بهترین گزینهها به عنوان میانوعده خواهد بود. پس بهتر است قندان را بردارید و به جای آن یک ظرف حاوی توت، انجیر یا خرما روی میزتان بگذارید. همچنین این نکته را نیز به یاد داشته باشید که در ادارهها مصرف خرمای خشک توصیه میشود و استفاده از خرمای تازه که حاوی شهد است، به دلیل احتمال آلودگی و فساد مناسب نیست.
کار میکنید؛ آب بنوشید
خیلی از افراد هنگامی که مشغول کار میشوند، یادشان میرود باید چند لیوان آب بنوشند و به همین راحتی مصرف آب را فقط به یک لیوان آن هم همراه ناهار محدود میکنند.
زراتی ضمن اشتباه دانستن چنین شیوهای خاطرنشان میکند: حتماً باید در ساعتهای مختلف و در طول روز به اندازه یک بطری آب بنوشید؛ حتی اگر تشنه نیستید. همچنین دقت داشته باشید مصرف بیرویه چای نیز موجب میشود آب زیادی از بدن دفع شود.
اما چرا کارمندان عادت کردهاند فقط چای بنوشند و هیچوقت از نوشیدنی دیگری غیر از چای استفاده نمیکنند؟ البته تغییر نوع نوشیدنی هم کار چندان سختی نیست. حمل یک پاکت شیر یک نفره به محل کار بسیار ساده است، ولی نتایج فوقالعادهای دارد.
زراتی در این باره میگوید: اگر مدیران مجموعهای بتوانند شیر را به عنوان یکی از میانوعدههای کارمندان و کارگران در نظر بگیرند، بسیار مناسب خواهد بود؛ حتی اگر فقط چند روز در هفته میان آنها توزیع شود، اما در صورتی که چنین شرایطی در محیط کار وجود نداشته باشد، میتوانید شیر را در بستهبندیهای استریل به محل کار برده و به عنوان میانوعده مصرف کنید.
به گفته این کارشناس ارشد تغذیه، یکی از بهترین میانوعدههایی که برای مصرف در محل کار پیشنهاد میشود مجموعهای از مواد غذایی است که شامل پروتئین، کربوهیدرات و چربیهای مفید باشد؛ به همین دلیل خوب است هنگام کار از چند بیسکویت سبوسدار، چند عدد مغز گیاهی خام یا یک لیوان شیر به عنوان میانوعده مناسب و مفید استفاده کنید.
در خوردن ناهار افراط نکنید
شاید بگویید کیفیت و نوع غذایی که در اداره یا کارخانه توزیع میشود، به شما ارتباطی ندارد و در این مورد کاری از دستتان برنمیآید. به همین دلیل باید گفت اولین قدم برای بهبود کیفیت غذا، نظارت مدیران یا مسئولان مجموعه است. اما در صورت وجود چنین شرایطی نیز با رعایت نکاتی ساده میتوانید وضع بهتری برای خود ایجاد کنید.
زراتی در این زمینه میگوید: در صورتی که غذا خیلی چرب باشد، سلامت فرد را به خطر خواهد انداخت. بنابراین توصیه میشود اول از همه نظارت بهتر و دقیقتری صورت گیرد تا غذاهای خیلی چرب تهیه نشود. علاوه بر این، بهتر است همراه ناهار از سالاد یا سبزی ها استفاده کرده و آب یا دوغ را به عنوان نوشیدنی انتخاب کنید.
شبکارها دقت کنند
خیلی از افراد مجبورند شبها در محل کارشان حاضر شوند و به همین دلیل برنامه زندگیشان دستخوش تغییر خواهد شد. زراتی به این افراد چنین توصیه میکند: برای کاهش احساس خوابآلودگی میتوانید از قهوه، نسکافه یا حتی چای کمک بگیرید. ولی حتماً باید از میوهها و سبزی هایی که حاوی ویتامین C و A است مانند هویج، مرکبات، انار و انگور نیز استفاده
کنید.
به گفته این کارشناس تغذیه، برای پیشگیری از کمخوابی و عوارض ناشی از آن مصرف مواد غذایی حاوی روی مانند بادامزمینی، گردو و انواع آجیل نیز توصیه میشود. مواد غذایی حاوی ویتامین E مانند جوانه گندم هم برای تأمین آنتیاکسیدانهای مورد نیاز باید در طول روز استفاده شود.
منبع: تبیان
چند و چون غذاهای آماده
آراسب دباغ مقدم
وقتی فکرش را میکنم که مادربزرگم برای تهیه خورش قورمه سبزی باید صبح زود بیدار میشد و در صف سبزی فروشی میایستاد، بعد سبزی را پاک میکرد، می شست و تفت میداد و لوبیا و گوشت تازه خریداری شده را به آن اضافه میکرد تا برای ناهار ظهر جا بیفتد، دلم میسوزد. احساس میکنم در گذشته تمام زمان خانمها در طول روز، صرف آشپزی و بچهداری میشد. امروز صنعت غذا کمک شایانی به ما کرده تا هم بتوانیم همان غذاهای وقتگیر را سر سفرههایمان داشته باشیم و هم بیشتر فرصت کنیم به سایر کارهایمان بپردازیم. این روزها در خانه هر خانم شاغلی کنسرو آماده انواع خورشها را میتوانید ببینید. اما آیا واقعا این غذاهای آماده یا نیمه آماده میتوانند جایگزین مناسبی برای غذاهای خانگی باشند؟ پرسش های بسیاری در این رابطه وجود دارد که لازم دانستیم در اینباره از آراسب دباغمقدم، متخصص بهداشت موادغذایی بپرسیم.
از نحوه تولید مواد غذایی آماده بستهبندیشده برایمان بگویید
برخی مراکز تولید برای تهیه غذاهای آماده خانگی ساختار پخت سنتی و برخی ساختار صنعتی دارند. به هر حال، بعد از اینکه غذاها- به روش سنتی و صنعتی- پخته شدند داخل ظروف آلومینیوم استریل پر شده، بستهبندی و اتوکلاو میشوند. بعد از این مرحله غذا شوک سرمایی میبیند و سرد میشود و در انبار قرنطینه میماند تا نمونهبرداری شود و اگر آزمایشهای میکروبی در آن منفی بود برای فروش به مغازهها فرستاده میشود.
آیا این غذاها حتما باید در یخچال نگهداری شوند؟
نه، کنسرو در واقع غذایی نظامی است و برای شرایطی که یخچال و برق وجود نداشته تهیه شده است. در حقیقت، کنسرو کردن، غذا را استریل و عاری از هر میکروبی و نگهداری آن را برای مدت طولانی (بنا به روش تولید و بستهبندی از 5/1 تا 2 سال) خارج از یخچال امکانپذیر میکند. البته توصیه میشود چون در یخچال واکنشهای شیمیایی کمتر است، غذاها در داخل یخچال گذاشته شوند.
چرا غذایی که کنسرو شده را میتوانیم برای مدت طولانیتری خارج یخچال نگه داریم؟
طی مرحله کنسرو کردن هوای داخل قوطی خارج میشود و دیگر داخل این قوطی میکروبهای هوازی که عمده آلودهکنندههای غذا هستند، نمیتوانند رشد کنند. در عوض برخی میکروبها از جمله خانواده کلستریدیومها کههاگ یا اسپور دارند و به حرارت مقاوم هستند، باقی میمانند. وقتی قوطی کنسرو اتوکلاو میشود اگر این مرحله درست انجام نشده باشد، هاگهای باقیمانده رشد میکنند و تبدیل به باکتری سالم و قابلتکثیر میشوند و این باکتری ایجاد سمی در کنسرو میکند که بسیار خطرناک و کشنده است. خوشبختانه این سم ماهیت پروتئینی دارد و اگر کنسرو را قبل از مصرف حدود 20 دقیقه بجوشانیم، ترکیب این سم از بین میرود و خاصیت سمی نخواهد داشت.
یعنی هر نوع غذای آماده بستهبندی را ابتدا باید بجوشانیم، بعد باز کنیم؟
بله. هر نوع غذای آماده مثل انواع پلو، خورش و استیک باید حتما جوشانده شوند و نمیتوان ابتدا کنسرو را باز و بعد آن را گرم کرد. در جوشاندن کنسرو هم دما و هم زمان مهم است اما وقتی آن را باز و گرم میکنیم، نمیتوانیم بیش از یک حد مشخص به آن گرما بدهیم یا برای زمان طولانی آن را روی حرارت نگه داریم. بنابراین، بهترین روش جوشاندن قبل از مصرف است.
پس غذاهای آماده، حاوی انواع نگهدارنده نیستند؟
خیر. غذاهای آماده کنسروی برخلاف تصور عموم مردم هیچ ماده نگهدارندهای ندارند. گاهی میبینیم که برخی کارشناسان در مصاحبههای خود به نگهدارندههای موجود در کنسروها اشاره میکنند، در صورتی که کنسرو اصلا نگهدارنده ندارد و راز نگهداری آن اتوکلاو است. البته با توجه به نوع غذا ممکن است میزان نمک شان بالا باشد.
مثلا در کنسرو ماهی تن، 2 درصد نمک جایز است و از آن هم به عنوان نگهدارنده و هم طعمدهنده استفاده میشود. بنابراین با توجه به نوع غذا، انواع ادویهها و نمک به این محصولات زده میشود اما استفاده از هیچ نگهدارنده خاصی در این غذاها ضروری نیست.
نظرتان در مورد کیفیت مواد تشکیل دهنده این غذاها چیست؟
الزاماً کیفیت موادغذایی کنسروشده پایین نیست. این موضوع به وجدان و سلیقه تولیدکنندگان برمیگردد. برخی به دنبال سود کوتاهمدت هستند و از موادغذایی باکیفیت پایین استفاده میکنند تا سود بیشتری کنند و برخی دیگر دنبال یک صنعت ماندگار و باقی ماندن نامشان هستند و از موادغذایی با کیفیت بالاتر استفاده میکنند.
غذای آماده را بعد از باز کردن در کنسرو، تا چه مدت میتوان نگه داشت؟
غذاهای کنسروی را بعد از بازکردن باید در یک وعده مصرف کرد اما اگر مقداری باقی ماند، بهتر است آن را به ظروف شیشهای منتقل و حداکثر 48 تا 72 ساعت در یخچال نگهداری کنید. طی این مدت نیز برای مصرف دوباره باید غذا را خیلی خوب گرم کرد.
منبع: راسخون
«میترا زراتی»، کارشناس ارشد تغذیه در این زمینه یادآور میشود: با توجه به این که افراد معمولاً ساعتهای زیادی از روز را در محل کارشان هستند، حتماً باید با آگاهی و توجه بیشتری مواد غذایی را انتخاب کنند؛ به طوری که با مصرف آنها نیازهای بدنشان تأمین شود.
این کارشناس تغذیه میگوید: یکی از مهمترین موضوعات در این زمینه که باعث افزایش کارایی و تمرکز کارمندان نیز میشود، مصرف صبحانه کامل است. بنابراین توصیه میشود تمام افراد، وقت کافی برای مصرف صبحانه در نظر بگیرند و این وعده غذایی را به بهانه کمبود وقت حذف نکنند. برخی ترجیح میدهند در محل کار و همراه با همکارانشان صبحانه بخورند و گروهی هم صبحانهشان را در خانه میل میکنند. آنهایی که صبحانه را همراه اعضای خانواده مصرف و از مواد غذایی موجود در خانه استفاده میکنند، معمولاً با مشکل خاصی مواجه نمیشوند. اما کسانی که دور هم جمع میشوند و در محل کار صبحانه میخورند باید دقت بیشتری داشته باشند.
به گفته زراتی، در چنین شرایطی احتمال دارد افراد از خوراکیهایی استفاده کنند که برای سلامتشان چندان مناسب نیست؛ به عنوان نمونه مصرف بیرویه کره، خامه، پنیرهای خامهای و پنیرهای پرچرب میتواند سلامت فرد را به خطر بیندازد و به همین دلیل حتماً باید به نوع و میزان مواد غذایی مصرفی هنگام صبحانه یا ناهار دستهجمعی در اداره دقت کنید.
قندانها را از روی میز بردارید
تفاوتی ندارد چه شغلی داشته باشید و مشغول انجام چه نوع کاری باشید؛ در همه کارها و فعالیتها، بدن ما به مصرف مواد غذایی خاصی نیاز دارد که باید با توجه به آن، از غذاهای مناسب و مورد نیاز استفاده کنیم.
زراتی در این مورد توضیح میدهد: حذف میانوعدهها و مصرف وعدههای اصلی به تنهایی به هیچ وجه شیوه صحیحی نیست. بنابراین فراموش نکنید در طول روز حتماً از میان وعدههای مناسب استفاده کنید تا نیاز بدن تأمین شده و قند خونتان افت نکند. البته آنچه در ادارهها بین دو وعده غذای اصلی مورد استفاده قرار میگیرد، چند لیوان چای و تعدادی قند است؛ برای همین هم قندانها جزو جداییناپذیر میزهای کار ما شده؛ هرچند که متخصصان چنین روشی را تائید نمیکنند.
این کارشناس تغذیه با اشاره به این موضوع میگوید: متأسفانه بسیاری از افراد هنگامی که مشغول کار هستند، چند لیوان چای مینوشند. مصرف بیرویه چای نیز موجب میشود افراد به جای استفاده از میوه، بیسکویتهای سبوسدار یا انواع مغزها سراغ قند، شکلات، آبنبات یا گز و سوهان بروند و در نتیجه مصرف مواد غذایی شیرین افزایش مییابد. بنابراین اگر میخواهید دچار اضافه وزن و چاقی نشوید، حتماً باید به این مورد توجه داشته باشید.
زراتی ضمن بیان این مطلب میگوید: مصرف موادی مانند توت و انجیر خشک یا خرما که قند آنها معمولاً همراه با فیبر است، یکی از بهترین گزینهها به عنوان میانوعده خواهد بود. پس بهتر است قندان را بردارید و به جای آن یک ظرف حاوی توت، انجیر یا خرما روی میزتان بگذارید. همچنین این نکته را نیز به یاد داشته باشید که در ادارهها مصرف خرمای خشک توصیه میشود و استفاده از خرمای تازه که حاوی شهد است، به دلیل احتمال آلودگی و فساد مناسب نیست.
کار میکنید؛ آب بنوشید
خیلی از افراد هنگامی که مشغول کار میشوند، یادشان میرود باید چند لیوان آب بنوشند و به همین راحتی مصرف آب را فقط به یک لیوان آن هم همراه ناهار محدود میکنند.
زراتی ضمن اشتباه دانستن چنین شیوهای خاطرنشان میکند: حتماً باید در ساعتهای مختلف و در طول روز به اندازه یک بطری آب بنوشید؛ حتی اگر تشنه نیستید. همچنین دقت داشته باشید مصرف بیرویه چای نیز موجب میشود آب زیادی از بدن دفع شود.
اما چرا کارمندان عادت کردهاند فقط چای بنوشند و هیچوقت از نوشیدنی دیگری غیر از چای استفاده نمیکنند؟ البته تغییر نوع نوشیدنی هم کار چندان سختی نیست. حمل یک پاکت شیر یک نفره به محل کار بسیار ساده است، ولی نتایج فوقالعادهای دارد.
زراتی در این باره میگوید: اگر مدیران مجموعهای بتوانند شیر را به عنوان یکی از میانوعدههای کارمندان و کارگران در نظر بگیرند، بسیار مناسب خواهد بود؛ حتی اگر فقط چند روز در هفته میان آنها توزیع شود، اما در صورتی که چنین شرایطی در محیط کار وجود نداشته باشد، میتوانید شیر را در بستهبندیهای استریل به محل کار برده و به عنوان میانوعده مصرف کنید.
به گفته این کارشناس ارشد تغذیه، یکی از بهترین میانوعدههایی که برای مصرف در محل کار پیشنهاد میشود مجموعهای از مواد غذایی است که شامل پروتئین، کربوهیدرات و چربیهای مفید باشد؛ به همین دلیل خوب است هنگام کار از چند بیسکویت سبوسدار، چند عدد مغز گیاهی خام یا یک لیوان شیر به عنوان میانوعده مناسب و مفید استفاده کنید.
در خوردن ناهار افراط نکنید
شاید بگویید کیفیت و نوع غذایی که در اداره یا کارخانه توزیع میشود، به شما ارتباطی ندارد و در این مورد کاری از دستتان برنمیآید. به همین دلیل باید گفت اولین قدم برای بهبود کیفیت غذا، نظارت مدیران یا مسئولان مجموعه است. اما در صورت وجود چنین شرایطی نیز با رعایت نکاتی ساده میتوانید وضع بهتری برای خود ایجاد کنید.
زراتی در این زمینه میگوید: در صورتی که غذا خیلی چرب باشد، سلامت فرد را به خطر خواهد انداخت. بنابراین توصیه میشود اول از همه نظارت بهتر و دقیقتری صورت گیرد تا غذاهای خیلی چرب تهیه نشود. علاوه بر این، بهتر است همراه ناهار از سالاد یا سبزی ها استفاده کرده و آب یا دوغ را به عنوان نوشیدنی انتخاب کنید.
شبکارها دقت کنند
خیلی از افراد مجبورند شبها در محل کارشان حاضر شوند و به همین دلیل برنامه زندگیشان دستخوش تغییر خواهد شد. زراتی به این افراد چنین توصیه میکند: برای کاهش احساس خوابآلودگی میتوانید از قهوه، نسکافه یا حتی چای کمک بگیرید. ولی حتماً باید از میوهها و سبزی هایی که حاوی ویتامین C و A است مانند هویج، مرکبات، انار و انگور نیز استفاده
کنید.
به گفته این کارشناس تغذیه، برای پیشگیری از کمخوابی و عوارض ناشی از آن مصرف مواد غذایی حاوی روی مانند بادامزمینی، گردو و انواع آجیل نیز توصیه میشود. مواد غذایی حاوی ویتامین E مانند جوانه گندم هم برای تأمین آنتیاکسیدانهای مورد نیاز باید در طول روز استفاده شود.
منبع: تبیان
چند و چون غذاهای آماده
آراسب دباغ مقدم
وقتی فکرش را میکنم که مادربزرگم برای تهیه خورش قورمه سبزی باید صبح زود بیدار میشد و در صف سبزی فروشی میایستاد، بعد سبزی را پاک میکرد، می شست و تفت میداد و لوبیا و گوشت تازه خریداری شده را به آن اضافه میکرد تا برای ناهار ظهر جا بیفتد، دلم میسوزد. احساس میکنم در گذشته تمام زمان خانمها در طول روز، صرف آشپزی و بچهداری میشد. امروز صنعت غذا کمک شایانی به ما کرده تا هم بتوانیم همان غذاهای وقتگیر را سر سفرههایمان داشته باشیم و هم بیشتر فرصت کنیم به سایر کارهایمان بپردازیم. این روزها در خانه هر خانم شاغلی کنسرو آماده انواع خورشها را میتوانید ببینید. اما آیا واقعا این غذاهای آماده یا نیمه آماده میتوانند جایگزین مناسبی برای غذاهای خانگی باشند؟ پرسش های بسیاری در این رابطه وجود دارد که لازم دانستیم در اینباره از آراسب دباغمقدم، متخصص بهداشت موادغذایی بپرسیم.
از نحوه تولید مواد غذایی آماده بستهبندیشده برایمان بگویید
برخی مراکز تولید برای تهیه غذاهای آماده خانگی ساختار پخت سنتی و برخی ساختار صنعتی دارند. به هر حال، بعد از اینکه غذاها- به روش سنتی و صنعتی- پخته شدند داخل ظروف آلومینیوم استریل پر شده، بستهبندی و اتوکلاو میشوند. بعد از این مرحله غذا شوک سرمایی میبیند و سرد میشود و در انبار قرنطینه میماند تا نمونهبرداری شود و اگر آزمایشهای میکروبی در آن منفی بود برای فروش به مغازهها فرستاده میشود.
آیا این غذاها حتما باید در یخچال نگهداری شوند؟
نه، کنسرو در واقع غذایی نظامی است و برای شرایطی که یخچال و برق وجود نداشته تهیه شده است. در حقیقت، کنسرو کردن، غذا را استریل و عاری از هر میکروبی و نگهداری آن را برای مدت طولانی (بنا به روش تولید و بستهبندی از 5/1 تا 2 سال) خارج از یخچال امکانپذیر میکند. البته توصیه میشود چون در یخچال واکنشهای شیمیایی کمتر است، غذاها در داخل یخچال گذاشته شوند.
چرا غذایی که کنسرو شده را میتوانیم برای مدت طولانیتری خارج یخچال نگه داریم؟
طی مرحله کنسرو کردن هوای داخل قوطی خارج میشود و دیگر داخل این قوطی میکروبهای هوازی که عمده آلودهکنندههای غذا هستند، نمیتوانند رشد کنند. در عوض برخی میکروبها از جمله خانواده کلستریدیومها کههاگ یا اسپور دارند و به حرارت مقاوم هستند، باقی میمانند. وقتی قوطی کنسرو اتوکلاو میشود اگر این مرحله درست انجام نشده باشد، هاگهای باقیمانده رشد میکنند و تبدیل به باکتری سالم و قابلتکثیر میشوند و این باکتری ایجاد سمی در کنسرو میکند که بسیار خطرناک و کشنده است. خوشبختانه این سم ماهیت پروتئینی دارد و اگر کنسرو را قبل از مصرف حدود 20 دقیقه بجوشانیم، ترکیب این سم از بین میرود و خاصیت سمی نخواهد داشت.
یعنی هر نوع غذای آماده بستهبندی را ابتدا باید بجوشانیم، بعد باز کنیم؟
بله. هر نوع غذای آماده مثل انواع پلو، خورش و استیک باید حتما جوشانده شوند و نمیتوان ابتدا کنسرو را باز و بعد آن را گرم کرد. در جوشاندن کنسرو هم دما و هم زمان مهم است اما وقتی آن را باز و گرم میکنیم، نمیتوانیم بیش از یک حد مشخص به آن گرما بدهیم یا برای زمان طولانی آن را روی حرارت نگه داریم. بنابراین، بهترین روش جوشاندن قبل از مصرف است.
پس غذاهای آماده، حاوی انواع نگهدارنده نیستند؟
خیر. غذاهای آماده کنسروی برخلاف تصور عموم مردم هیچ ماده نگهدارندهای ندارند. گاهی میبینیم که برخی کارشناسان در مصاحبههای خود به نگهدارندههای موجود در کنسروها اشاره میکنند، در صورتی که کنسرو اصلا نگهدارنده ندارد و راز نگهداری آن اتوکلاو است. البته با توجه به نوع غذا ممکن است میزان نمک شان بالا باشد.
مثلا در کنسرو ماهی تن، 2 درصد نمک جایز است و از آن هم به عنوان نگهدارنده و هم طعمدهنده استفاده میشود. بنابراین با توجه به نوع غذا، انواع ادویهها و نمک به این محصولات زده میشود اما استفاده از هیچ نگهدارنده خاصی در این غذاها ضروری نیست.
نظرتان در مورد کیفیت مواد تشکیل دهنده این غذاها چیست؟
الزاماً کیفیت موادغذایی کنسروشده پایین نیست. این موضوع به وجدان و سلیقه تولیدکنندگان برمیگردد. برخی به دنبال سود کوتاهمدت هستند و از موادغذایی باکیفیت پایین استفاده میکنند تا سود بیشتری کنند و برخی دیگر دنبال یک صنعت ماندگار و باقی ماندن نامشان هستند و از موادغذایی با کیفیت بالاتر استفاده میکنند.
غذای آماده را بعد از باز کردن در کنسرو، تا چه مدت میتوان نگه داشت؟
غذاهای کنسروی را بعد از بازکردن باید در یک وعده مصرف کرد اما اگر مقداری باقی ماند، بهتر است آن را به ظروف شیشهای منتقل و حداکثر 48 تا 72 ساعت در یخچال نگهداری کنید. طی این مدت نیز برای مصرف دوباره باید غذا را خیلی خوب گرم کرد.
منبع: راسخون
+ نوشته شده در 2012/12/29 ساعت 5:9 توسط عصرمردم
|
مدیر مسول و صاحب امتیاز : محمد عسلی