روزنامه عصر مردم

انواع نان در یزد
پژوهش از: فاطمه دانش*

با  توجه به ویژگی های فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه جامعه ایرانی محسوب می شود. اقوام ایرانی نان را مایه برکت، خیر، روزی و بخشندگی می دانستند؛ این ساده ترین غذای ایرانی آنچنان از قداست و حرمت برخوردار بود که هرگز دور ریخته نمی شد حتی اگر تکه نانی در گذرگاهی افتاده بود، رهگذری که از آن جا می گذشت آن را برداشته می بوسید و در گوشه ای خصوصاً در کنار لانه مورچگان و حشرات می گذاشت، تا از آن تغذیه کنند. له کردن نان، این با ارزش ترین نعمت الهی، گناهی نابخشودنی محسوب می شد که در صورت اسراف، قحطی و خشکسالی را به دنبال داشت.
مردم دیار یزد نیز به سبب فقر منطقه ای که کویر همیشه بر آنان تحمیل کرده است و از آن مهمتر به علت پایبندی به اعتقادات و باورهای مذهبی از دیرباز ارزش نعم الهی را می دانسته و در مصرف هر ماده غذایی دقت بسیاری داشته اند، چرا که در نگاه یزدی سخت کوش، هر چیز رنگ تقدس دارد. در گذشته بیش از امروز بر این باور بودند که نان نمادی از برکت است که باید بر سر هر سفره ای به ویژه سفره نوروزی و سفره عقد باشد چرا که نماد رزق و بخشندگی خداوندی است؛ گاه حتی برای تزئین آن و خوشبو کردنش بر روی نان دانه هایی چون کنجد، سیاه دانه و تخم گشنیز می پاشیدند و یا حتی با این دانه ها جملات «مبارک باد، افزون باد و یا افزاباد» می نوشتند تا موجب برکت خوان در تمام سال گردد. در واقع باید گفت نان بر سر سفره هفت سین نهادن، سنتی است که از زمان ساسانیان معمول بوده است.
    در گذشته نان اغلب در خانه ها در تنورهای هیزمی توسط زنان پخته می شد و زنان یزدی با هنر خود انواع نان را جهت مصرف خانواده و یا به مناسبت های مختلف از جمله مراسم جشن و سرور و سوگواری و عزا می پختند که می توان به موارد زیر اشاره نمود:
نون خونه پزی
NUNE-XUNE -PAZI
     این نوع نان جهت مصرف خانواده و در منزل در طی سال تهیه می شود که با آرد گندم و مایه خمیر «خمیر مانده از قبل» و با استفاده از هیزم و  تنور پخت می گردید. در بعضی از مواقع جهت عطر و طعم نان، مقداری سیاه دانه، کنجد و سبزیهای معطر بر روی آن می پاشیدند. (پخت این نان در برخی از محلات یزد هنوز هم متداول است)
نون لَتیر LATIR
خمیر وَرآمده را داخل تابه پهن می کردند  و روی اجاق می گذاشتند و برای برشته شدن روی نان هم تابه را برگردانده و اصطلاحاً «نان را می رساندند» و پس از پخت آن را با کاردک جدا می کردند. گفتنی است برای اینکه نان به تابه نچسبد مقداری مغز گردو به کف تابه می مالیدند.
نون کماج KOMAJ
ابتدا در ظرف بزرگ مسی «کماجدان»، خمیری را که از قبل تهیه کرده و کاملاً ورآمده و آماده است برای پخت به صورت گلوله های کوچک در گویش عامیانه چونه« CUNE » در می آوردند. سپس ته قابلمه را روغن «اغلب روغن حیوانی» ریخته می گذارند تا خوب داغ شود. به این روغن زردچوبه و نیز تخم گشنیز و سیاه دانه اضافه می کنند. سپس گلوله ها، خمیر را به صورت منظم داخل ظرف می گذارند آنگاه در ظرف را بسته و روی این ظرف مسی را آتش گداخته گذاشته تا نانها کاملاً پخته شود و با روغن ته دیگ طلائی رنگ شود. گاهی لابه لای کماج مغز گردو هم می ریختند.
نان کماج از جمله نانهایی بود که بانوان زرتشتی بر سر سفره خوان نوروزی و همچنین در انواع مراسم و جشنهایشان مورد استفاده قرار می دادند.
کماج شیرین
KOMAJ-E-SIRIN
این نوع نان از آرد و شکر، روغن، مغز گردو، بادام، هل و گلاب تهیه می شود. بدین ترتیب که این مواد را با هم مخلوط کرده و می گذارند تا خمیر به دست آمده ورآید. سپس این خمیر را ته دیگ های کوچک پهن کرده و با حرارت ملایم می پزند.
این نان تقریباً شبیه کیکهای امروزی است و معمولاً زرتشتیان این نان را در مراسم
«پنجه بزرگ» می پزند.
نان شیر NAN-E-SIR
این نان از آرد، شیر، روغن، شکر، هل، گلاب و کمی آب و خمیرمایه تهیه می شود. خمیر ورآمده را خوب ورز داده و به صورت گلوله های کوچکی در می آورند. سپس با وردنه کاملاً صاف و یکدست می کنند و آن گاه نان را بر سینه تنور می چسبانند.
کماج ساربونی
 KOMAJ-E-SARABUNI
این نوع نان بیشتر مخصوص مسافران و راهنمایان راهها بوده است. برای تهیه آن در زمین شنی، مقدار زیادی آتش روشن کرده تا شنها داغ شود. بر روی شنها مقداری خمیر پهن می کنند و مقداری از شنهای داغ را بر روی آن می ریزند تا خمیر پخته شود.
نون چهار سنگ CAR-SANG
این نان بیشتر توسط مردان چوپان در کوه و صحرا تهیه می گردیده است. بدین صورت که خمیر آماده شده را در تنورهای سنگی کوچکی که از چهار تکه سنگ صاف درست شده پهن می کنند.
نون کُرنو KORNU
چاله ای مخروطی شکل در زمین حفر می کنند و هواکشی برای آن می گذارند. ته چاله را مقداری قلوه سنگ می اندازند تا با حرارت آتش داغ شود. بعد از اینکه آتش خاکستر شد و سنگ ها داغ گردید خمیر را روی سنگ می ریزند و دهانه چاله را می پوشانند تا نان بر روی حرارت سنگ پخته شود.
نان سیرُک یا سوروک
 SIROK-SUROK
این نان که زرتشتیان به آن سیرُک و یزدی ها به آن سوروک می گویند، بیشتر در مراسم ختم و مذهبی پخته می شود یا مراسمی که مربوط به درگذشتگان باشد. زیرا زرتشتیان بر این باورند که 10 روز مانده به آغاز سال نو فروهرهای درگذشتگان به زمین می آیند و به مدت 10 شبانه روز مهمان آنها هستند. پس برای شادی و خوشنودی درگذشتگان علاوه بر تمیز کردن خانه و زدودن گرد و غبار از محل زندگیشان به پخت این نان هم می پردازند  تا بوی حاصل از این نان روغنی سبب شادی ارواح درگذشتگان شود.
لازم به ذکر است پختن چنین نانی در ماه رجب «ایام البیض؛ 13 تا 15 رجب» به ویژه در روز پنجشنبه همان ماه و همچنین در چهلم متوفی در بین ما مسلمانان پخته می شود.
آرد گندم را با خمیرمایه «کف دریا» خمیر می کنند و جهت رنگ و طعم بهتر به آن مقداری «گل زرد و تخم گشنیز» اضافه می کنند.
خمیر آماده شده را داخل ماهی تابه ای که با روغن ارده «روغن کنجد» داغ شده، پهن می کنند تا در روغن سرخ شود. حتی بعضی خمیر را آنقدر رقیق درست می کنند که بتوانند با قاشقی بزرگ داخل روغن بریزند زیرا این نان ممکن است در هر اندازه ای درست شود به هر حال بعد از سرخ شدن مقداری شکر یا شیره روی آن می پاشند.
نون باره BARE
نوعی از غلات که شبیه به عدس می باشد و در گذشته در اطراف شهرستان تفت کشت می شده، از آرد آن برای پخت این نان استفاده می گردیده است. این نان خاصیت گرم داشته و بسیار مقوی می باشد که بیشتر در فصل زمستان طبخ می گردیده است.
نون تَر خُشک TAR-XOSK
این نان مانند نان خونه پزی درست می شود با این تفاوت که به جای یک چانه خمیر از دو چانه خمیر استفاده می شود و حرارت تنور به حدی ملایم است که نان نیم خشک می شود. حتی در بعضی مواقع هنگامی که پخت نان تمام می شود و هیزم تنور به صورت خاکستر درآمده، نانها را داخل تنور می چینند و در تنور را می گذارند تا با حرارت و مدت زمان طولانی نان ها کاملاً خشک شود.
این نانها در مواقع ضروری و سفر که نگهداری آن طولانی تر است، استفاده می شود. گاه این نان خشک را نرم می کوبیدند و با پنیر یا کشک خرد شده و یا با پنیر و گردو و سبزی مخلوط کرده و صبحانه کامل و اشتهاآوری به ویژه برای بچه ها تهیه می کردند. این غذا در گویش عامیانه به رزقُک (REZ qOK) یا مُچُلُک (MOCOLOK) معروف است
نون وَر نیومده
 VAR NAYUMADA
این نان با خمیری تهیه می شود که به اصطلاح «ورنیامده» می گویند. یعنی خمیر را استراحتی نمی دهند و بعد از درست کردن در تابه ای پهن کرده  و بر روی حرارت می گذارند. بعد از پخته شدن مقداری روغن حیوانی بر روی آن مالیده و به جای صبحانه استفاده می کنند.
نون جُو JOW
همانند نون خونه پزی است با این تفاوت که به جای آرد گندم از آرد جو استفاده می شود که بیشتر خاصیت داروئی دارد.
نون بیست و هفتمی
یکی از نانهایی است که جنبه اعتقادی دارد و در شب 27 ماه مبارک رمضان جهت رزق و روزی تهیه می شود. آرد این نان از خانه هایی که اسامی «فاطمه، علی یا محمد» دارند جمع آوری شده و همان نون خونه پزی طبخ می گردد و بین همسایگان تقسیم می شود. حتی بعضی از مردم لقمه ای از آن را در ظرفهای نگهداری گندم به نام تاپو TAPU می گذاشتند تا مایه برکت خانه شود.
برگرفته از: فصلنامه فرهنگ مردم شماره
 31 و 32
منابع:
1 -رمضانخانی، صدیقه، فرهنگ زرتشتیان یزد ، پایگاه میراث فرهنگی شهر تاریخی یزد
2 -نصیب، امیرعلی، گزارش مردم شناسی شهرستان تفت- آرشیو مرکز اسناد سازمان میراث فرهنگی و گردشگری استان یزد
3 -جانب الهی، سعید، گزارش مردم شناسی شهرستان مهریز
*کارشناس پایگاه میراث فرهنگی شهر تاریخی یزد

نظری به آداب معاشرت در کازرون
پژوهش از: زنده یاد محمدمهدی مظلوم زاده

مهمان نوازی
مردم کازرون، همانند مردم سایر نقاط کشورمان، بسیار مهمان دوست و مهمان نواز هستند و وقتی مهمانی به خانه آنها می آید، فوق العاده خوشحال می شوند و در استقبال و پذیرایی از وی نهایت جد و جهد را به خرج می دهند، تا آنجا که اگر مهمانی سرزده به خانه آنها بیاید حتی چنانچه وسایل پذیرایی و خوراکی چندانی درخانه نداشته باشند هر آنچه را که دارند، برای پذیرایی از او به میان می آورند. ولو اینکه مجبور شوند خودشان نان خالی بخورند و یا احیاناً گرسنه بمانند. البته در چنین مواردی معمولاً آبروداری می کنند تا مهمان متوجه قضیه نشود و با خیال راحت ناهار یا شام خود را میل کند.
در برخی مراسم و مجالس و مهمانی های خاص که تعداد مدعوین زیاد است، معمولاً در اتاق پذیرایی یا محلی از پیش تعیین شده که مفروض شده است از مهمانان با چای، شیرینی، شربت و تنقلات پذیرایی می شود. البته در برخی مواقع، بسته به شرایط میزبان و موقعیت مهمانی، شام یا ناهار نیز داده می شود.
از جمله این گونه مهمانی های نسبتاً پر جمعیت می توان این موارد را برشمرد:
-مراسم خواستگاری، بله بران، عقد، عروسی، ختنه سوران، سفره های نذری، هفته شوران زائو،  پختن سمنو، پختن آش نذری، چراغبانی «مراسم روضه خوانی و ادای نذر» دیگ جوش، ولیمه زائران، دید و بازدید شب جمعه و دعای کمیل، مراسم غدیری «در روز عید غدیر»، سفره احیاء، سفره اندازان، مراسم مشکل گشا، آش عقیقه، آش رشته پس پا «پشت پا» برای مسافران، عزاداریهای خانگی و دیگر مراسمی که به دعوت صاحب مراسم در منزل وی و یا در برخی زیارتگاهها،
برگزار می شود.
در مورد نحوه پذیرایی از مهمانان در کازرون، جالب توجه است که هنوز به صورت کاملاً سنتی پذیرایی صورت می گیرد. بدین شکل که  پیش از صرف غذا، ابتدا پذیرایی کنندگان که خود صاحبخانه نیز در میان آنان است آفتابه و لگن مسی می آورند تا مهمانان دستان خود را بشویند، و حوله ای را که بر  دوش دارند به مهمانان می دهند تا دستهای خود را خشک کنند و پس از آن، صرف غذا آغاز می شود.
حاضران بر سر سفره همگی با دست غذا می خورند هم به جهت رواج این سنت و هم به جهت استحباب آنان، در طول مدت پذیرایی هم اگر متوجه شوند چیزی سر سفره کم است فوراً آن را مهیا کرده سر سفره می آورند. فردی هم تنگ آب و لیوان به دست دارد و هر کس که تقاضای آب کند فوراً برای او آب می ریزد و به دستش می دهد.
پس از اتمام غذا نیز مجدداً برای تک، تک مهمانها آفتابه و لگن را آورده که دستهای خود را بشویند و سپس خشک کنند.
آنگاه سفره را برمی چینند. پس از صرف غذا مهمانان از صاحب سفره با عباراتی از این قبیل تشکر می نمایند:
-روزی سفره زیارت مکه تون باشه
-روزی سفره عروسی یا دومادی عزیزاتون باشه.
-روزی سفره پسر زائون فلانی باشه
-روزی سفره ختنه سوران پسر فلانی باشه
گفتنی است که بعضاً مهمانها به هنگام ورود به خانه میزبان چنین می گویند:
-آهای صاحب خونه مهمون نمی خواین؟
صاحب خانه هم معمولاً در جواب می گوید: قدم مهمون رو چیشم. همچنین اگر مهمان کاری داشته باشد و از صاحب خانه اجازه بگیرد یا اینکه بخواهد در وقت پذیرایی به صاحب خانه کمک کند و از او به عنوان اینکه مهمان است اجازه بخواهد، صاحبخانه به او می گوید: «مهمون خودش صاحب خونن و گاهی هم اضافه می کند: ولی راضی به زحمت شما نیسیم.»
    مهمان هم معمولاً با گفتن: چه زحمتی؟ صاحب خانه را در امر پذیرایی از دیگر مهمانان
 یاری می دهد.
    یکی از رسوم دیگر مهمانی در کازرون این است که وقتی می خواهند از مهمانان با چای، شربت و دیگر نوشیدنی ها پذیرایی کنند شخصاً آن را پیش روی مهمان می گذارند و در حضور وی، کمی از آن را می چشند علت آن هم این است که مبادا مهمان مخصوصاً اگر میانه خوبی با صاحب خانه نداشته باشد گمان ببرد که وی در آن نوشیدنی چیزی ریخته است.
برخی زبانزدها در مورد مهمان:
-مهمان نمک گیر شده، نمک شناس است.
-نمک یک انگشت است، اگر آدمی نمک شناس باشد.
     -مهمان نصبه شب «نصفه شب» گناهش به گردن خودش است.
-در خانه هر چه باشد مهمان هر که باشد.
-شبی رفتم به مهمونی پدر زن- کمونم داد و گفتا پنبه ورزن «پنبه بزن»
-خوشا امشو که مهمون شمایم – خدا دونه که فردا شو کجایم
-تو را یک امشبی ما را نگه دار –که فردا درد سر کم می کنم من
-ول پا لنگری مهمونم امشو – گدا بیدم «بودم» ول سلطونم امشو
گدا که نون جو هرگز ندیده – سر قاب پلو می بینم امشو
برخی باورها در مورد مهمان:
-اگر پلک PELK «تفاله» چای روی استکان قرار بگیرد، آن را نشانه آمدن مهمان یا
مسافر می دانند.
-اگر در موقع خوردن غذا، تکه ای از غذایشان به زمین یا روی لباسشان بیفتد، آن را نشانه آمدن مهمان می دانند.
-همچنین اگر کسی در خواب عطسه کند، آن را نشانه آمدن مهمان می دانند.
-اگر هنگام پختن نان، ذره ای از خمیر بپرد آن را نیز نشانه آمدن مهمان می دانند.
-وقتی صحبت از شخصی می کنند اگر در همان زمان سر بر سر می گویند: فلانی حلال زاده است.
برخی  از آدابهای معاشرت:
-هنگام ورود در خانه، برخاستن از خواب یا برخورد با یکدیگر، سلام و احوالپرسی می کنند حتی اگر کسی در خانه نباشد.
-مردان در موقع ورود به خانه، اگر زنی در خانه باشد چه خویش و چه بیگانه «یاالله» می گویند.
-مردان و جوانان وقتی می خواهند وارد خانه غریبه شوند «یاالله» می گویند و صاحب خانه هم در جواب می گوید: الله یار شما، بفرمایین تو»
-وقتی به اقوام و آشنایان می رسند مصافحه می کنند «فشردن دست یکدیگر»
-وقتی می خواهند قلیان بکشند، به بزرگترها تعارف می کنند و آنها هم در جواب می گویند: دود غم نکشی
-اگر به هنگام صحبت کردن از چیز کثیفی بخواهند نام ببرند ابتدا می گویند: گلاب به جمال شما- گل پیش روی شما و یا «بلا به نسبت شما»
-هنگام نشستن در جمع پاهای خود را دراز نمی کنند مگر آنکه مجبور به این کار باشند که عذرخواهی می کنند.
-به کسی که مدتها او را ندیده اند می گویند: چه عجب این طرفها؟
و جواب می شنوند: عجب از ماست، هر جا باشیم زیر سایه شمائیم و اولی می گوید: زیر سایه مرتضی علی(ع)
-هنگام راه رفتن پشت سر بزرگترها راه می روند البته بچه ها همراه با بزرگترها یا جلو آنها حرکت می کنند تا گم نشوند.
-وقتی کسی را صدا می کنند و او می گوید: بله، به او می گویند: بله ات بماند صد و بیست سال.
-اگر کسی به مسافرت یا سربازی برود «جا سبزی» هدیه به منزلش می برند و به اهالی خانه می گویند: جای فلانی سبزَن «سبز است» و جواب می شنوند: سبز و خرم باشید.
-وقتی به کسی دستور می دهند و او بگوید: چشم یا رو چیشم
به او می گویند: خدا چیشت محافظت بکنه.
-به کسی که مدتها او را ندیده اند می گویند: پیدات نی، مِی اَ مرگ ما بیزاری؟ و او در جواب باید بگوید: البته
-در هنگام دیدار با دیگران اگر بچه خردسالی همراهشان باشد و سلام نکند به طرف می گویند: سلام کرده
طرف مقابل نیز می گوید: سلام به روی ماهش ماشاءالله داغش نبینی.
یا می گویند: بی سلام عزیزن، سلام که کردن عزیزترن
و فرد اول می گوید: سلامت باشی
-در قدیم وقتی وارد خزینه حمام می شدن پس از سلام به حاضران چند بار مشت های خود را از آب خزینه پر و خالی می کردند و در احترام به دیگران می گفتند: عافیت باشه

دو روایت از عروس پا در رکاب
روایت اول: از زنده یاد استاد ابوالقاسم
انجوی شیرازی
یه دختری بود می خواستند عروسش کنند. مادرش یک جاروئی و یک سنگ چرخوئی(1) همراهش کرد و گفت: هر وقت این سنگ جایی رفت تو هم برو و هر وقت این جارو حرف زد تو هم بزن.
دختره خدا دو تا بچه بهش داد یکی حسن یکی مَمَد(2) شکم هم داشت.(3)
این دختر نه حرف می زد نه جایی می رفت. شوهرش گفت: این زن من همه هنری داره مگر اینکه حرف نمی زنه، من که نمی تونم با زن گنگ زندگی کنم. بیایید بروید زنی برای من بستانید. ننه و خواهر مرد رفتند محله شهر یه زن گرفتن. وقتی عروس می خواستند بیارند، عروس را سوار بر اسب کردند و زن قدیمی نشست بنا کرد گریه کردن.
پیرزن مکاره ای پرسید: چرا گریه می کنی؟
زن گفت: من نصیحت مادرم را شنیدم. شوهرم میخواد امروز سرم هوو بیاره.
پیرزن گفت: اول برو حمام خودت را درست کن بیا تا بگم چکار کنی؟
زن رفت حمام و آمد. پیرزن مکاره یک بادیه دوغ کرد و گذاشت جلو زن. یک ارخالق هم کرد تن آن زن و گفت: بنشین بنا کن آستینت را توی دوغ گرداندن زن همشو(4) هر چه پرسید جوابش را بده.
زن همشو که رسید می خواست از زن قدیمی زهر چشم بگیرد، یکهو گفت: ای گنگ زن، ای گنگ زن، کمخای خود بر دوغ مزن(5)
زن دلش سرریز کرد و گفت: ای شیر زن، ای شیرزن، از اسب تک آ (6) و حرف زن، حسن بزا، ممد بزا، علیک تو قپونه(7) عاروسک اینش زبونه!
یعنی حسن زائیدم، محمد زائیده ام، علی را هم تو راه دارم تازه این بار اول است که حرف زده ام.
مرد که فهمید زنش زبان دارد، گفت: زن من همه چی داشت زبان نداشت حالا که همه چی داره و زبان هم داره، سر اسب را از همین جا برگردانید.(8)
پی نویس:
1 -چرخو CARXU= چرخ نخ ریسی
2 -مَمَد= محمد
3 -شکم داشتن= باردار بودن، حمل داشتن
4 -هَمشو HAMSU= هوو
5 -کمخا KEMXA= ارخالق و قبا که با پارچه منقش باشد.
    6 -تُک آ TOK-A= پایین بیا
7 -قپون- قپان اما در اینجا کنایه است از جنین داشتن
8 -روایت کرمان- منبع کتاب تمثیل و مثل